О вкусном: Шашлыки 2
О вкусном: Шашлыки 2
Приветище всем , кто не равнодушен к этой теме, кто собирается в выходные на природу и для всех для кого шашлык не просто обжаренное мясо на шампуре , а занятие которое даёт приятные минуты общения близких по духу людей, даёт время остановиться и почувствовать вкус радости жизни .
Продолжая свой пост " о вкусном шашлыках1 " где я поделился с вами, как на мой взгляд их лучше готовить и показал различные методы обжаривания шашлыков. Я, в этот раз хочу поделиться с вами соображениями о маринадах и специй, которые конечно не являются абсолютной догмой в последней инстанции, тем самым пробуя вызвать в вас поделиться своими наработками тоже , так как мы живём в разных уголках планеты и собирательный опыт будет нам всем полезен . Остановимся сегодня на том, что дополняет шашлык и поделиться с вами несколькими рецептами специй и маринадов …
Итак по порядку …
А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование – это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.
Шашлычный мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..
2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.
3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .
И кто же все таки прав … , а правы думаю все …и вот почему .
Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту …
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
Итак мягкость : Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат … Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе. 
Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его … Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим …
Вот такие принципы 
как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат,томат … 
Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем …
Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе … Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше,чем с майонезом … вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент …
И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры. 
Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .
Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец … Мариновать от 1 часа …
Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
А вот смеси специй, которые хочу вам предложить : 
Для птицы: 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
Теперь для мяса : мой любимый для баранины смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.
или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .
Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца,зиры, орегано, чеснока , 150 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .
Теперь хочу предложить вам мой любимый шашлычный салат, который готовлю практически всегда, перед священнодействием над шашлыком и который очень хорошо подходить к шашлычному мясу и стопке Нарезка его как раз даст работу праздно стоящим рядом с вами зевакам
Для этого нам понадобятся в одинаковом количестве : баклажаны, красные болгарские перцы , помидоры, острый красный перец, лук, кинза, соль по вкусу .
Пока у нас разгораются угли, мы на них сможем запечь наши овощи, до образования черноты на баклажанах и перцах и лопнувшей кожи на помидорах .
Не забудьте обжарить стручок острого красного перца тоже .
Чтобы лучше очищались, поместим овощи в холодную воду и затем мелко ножом порубим их, добавив затем лучок и кинзу …
Ну вот, закуска к шашлыкам готова.
Остаётся собраться всем вместе с близкими по жизни тебе людьми и почувствовать наслаждение от общения с ними , а украшением его будет вами приготовленный с любовью шашлык . Потому что готовить надо с любовью к тем кто будет его кушать , а иначе быть не должно …
Будьте здоровы и благополучны ! Не забывайте о маленьких радостях жизни ! Приятного аппетита и до следующих встреч ! Ovimu.
Р.S. Кстати в нашем доке "Пельмешки без спешки" в пельмешнике N 25 обсуждались конструкции мангалов
,если кто ещё не выбрал мангал, возможно поможет вам в выборе.